Le vendredi 26 décembre 2010 j’ai pu présenter durant la fête des vignes, une initiation à la dégustation avec pour thème : « Arômes et Saveurs des Vendanges Tardives ».

Dans cette présentation, j’ai décris dans un premier temps les différentes phases de la dégustation de vin : l’étape visuelle, olfactive et gustative. Ensuite, après avoir expliqué le vocabulaire du vin, nous sommes passés à la dégustation de vins issus de « RAISINS SUR-MURIS ». Pourquoi « SURMURIS » ? Parce que la mention « VENDANGE TARDIVE » n’est autorisée que pour les vins d’ALSACE (comme le Gewurztraminer).

C’est pourquoi, vous trouverez dans les autres régions des mentions telles que « vin issu de raisins sur-mûris », « moelleux », « vendanges d’automne », « dernières vendanges ». Même si les appellations  sont différentes, les  méthodes  restent  les  mêmes, à savoir : le PASSERILLAGE et le BOTRYTIS.

Le PASSERILLAGE :

Le PASSERILLAGE est une technique vinicole que l’on utilise dans certaines régions pour obtenir un raisin plus riche en sucre. Pour ce faire, il existe deux méthodes :

·         Le PASSERILLAGE hors souche  qui consiste à couper les grappes du cépage sélectionné au début des vendanges et de les  laisser  sécher soit au soleil soit dans un lieu sec et aéré (il peut s’agir d’une salle, d’une grange ou d’un grenier). Les grappes sont disposées sur des canisses en paille ou des claies perforées (comme dans le JURA pour le VIN DE PAILLE) et cela pendant un minimum de 6 semaines et pouvant aller jusqu’à 5 mois. La grappe va alors se déshydrater et se gorger en sucre.

·         Le PASSERILLAGE  peut également se faire sur souche, la grappe va rester pendant quelques semaines sur le plant de vigne après le début des vendanges. Dans les deux cas,  une fois le taux de sucre atteint, les grappes vont-être pressées très lentement, plus lentement que les autres vins. Ensuite la fermentation va se faire naturellement et lentement en cuve jusqu’à obtenir un taux d’alcool entre 14 et 18,5°C suivant les années. Le vin soutiré va être placé en fût de chêne pendant un temps choisit par le vigneron, de quelques mois à quelques années. Ce temps va alors définir au vin ses notes de fruits confits, de pruneau, miel caramel, vanille… suivant le type de cépage, de mode de fabrication et du choix du domaine.

Le BOTRYTIS :

·         Les grappes vont mûrir sur les pieds de vigne plus longuement, plusieurs semaines après le début des vendanges, (d’où l’appellation « vendanges tardives » en Alsace et quelques régions viticoles). Appelé aussi POURRITURE NOBLE, ce champignon Botrytis cinerea se forme sur les grains de raisins et va être ici utilisé pour produire les vins liquoreux. Le botrytis est présent dès la floraison de la vigne sur les baies dans un climat humide et ensoleillé, souvent il se développe mieux près des cours d’eau. Il faut contrôler son évolution et le maîtriser de juin à août pour qu’il puisse agir correctement en octobre et novembre. Dans d’autres conditions climatiques il y a une pourriture grise, mais là il endommage la récolte. L’effet du botrytis lorsqu’il se développe correctement, résulte en une déshydratation naturelle du raisin et une plus grande concentration en sucre. Ce champignon va également avoir une influence sur les arômes du vin en lui donnant des notes particulières (nez typique « botrytisé », comme par exemple les arômes de miel, de fruits confits, de pâte de fruit, de figes bien mûres ou encore des notes florales). Les sucres de pourriture noble sont facilement identifiables, ils sont en bouche très présents, « LIQUOREUX ». Les vignobles les plus connus pour produire ce type de vins botrytisés sont l’Alsace, le SAUTERNAIS,  le SUD-OUEST, et la VALLEE DE LA LOIRE. Il existe bien sûr d'autres vignobles où ce champignon est actif comme en Tokay (Hongrie). La fabrication est la même ainsi que les notes aromatiques qui se retrouvent suivant les cépages.

Voici les vins que nous avons pu déguster lors de l’animation de la 7ème FETE DES VIGNES, je vous les commente de nouveau acompagne de leurs fiches techniques:

·         CHATEAU DE L’ENGARRAN, 34880 LAVERUNE, DIANE LOSFELT, GRES DE MONTPELLIER, A.O.C, Coteaux du Languedoc

Caprice de l´ENGARRAN 2008 (ROUGE) Raisins SURMURIS et PASSERILLES

Cépage : 100 % Grenache

Degré : 15° et 80 g/l sucre résiduel (naturel !)

Vinification : Passerillé sur souche, récolte manuelle à 20° naturel.

Dégustation :

Vue : Couleur avec une robe d’un rouge cerise brillant.

Nez : Un 1^er Nez de petits fruits rouges comme la framboise, fraise, cerise, de mûre. En remuant on a un deuxième nez avec une touche de rose et d’agrumes et d’épice, de cacao, de figue.

Bouche : Une belle attaque avec le sucre mais aussi de la fraîcheur des arômes et la structure veloutée! Les fruits rouges s’associent très bien avec le côté poivré, épicé et mentholé qui donne cette fraîcheur. L’équilibre est savoureux, relevé et frais. 

C’est un vin très bien structuré, sirupeux, avec une concentration d’arômes et de fruits. C’est un vin SEDUCTEUR comme le dit Madame LOSFELT.

Accords mets et vin : Ce genre de vin se marie très bien avec un dessert chocolat/menthe, chocolat amer, des gratins fruits rouges. Mais aussi sur un foie gras avec un chutney aux pruneaux, des plats exotiques légèrement relevés comme du tajine, fromage persillé ou bleu ou encore en apéritif.

·         DOMAINE BELLES PIERRES, 34570 MURVIEL-LES-MONTPELLIER, DAMIEN ET MONICA COSTE, A.O.C Coteaux du Languedoc.

Cépages : 80% Grenache Noir 20% Syrah

Récolte : Elle est manuelle, et s'effectue par tris successifs.

Vinification : Les raisins récoltés sont égrappés, macération en Cuve pendant 10 Jours, puis décuvé

le vin de goutte termine sa fermentation en Barrique et s’arrête naturellement.

Elevage : 14 Mois en Barriques.

Analyse : Degré moyen : 14%

Sucres résiduels : 35g

Dégustation:

Vue: Robe d’un rouge brillant.

Nez: Un 1^er Nez de petits fruits rouges mais aussi de framboise, de fraise, de mûre. En remuant on a un deuxième nez avec une touche et d’épices aussi.

Bouche: Une belle attaque avec le sucre mais aussi de la fraîcheur, des arômes et une structure soyeuse. Les fruits rouge s’associent très bien avec ce côté poivré de la syrah, et épicé. L’équilibre est savoureux, avec des touches de fruits confits et  de cacao. 

C’est un vin très bien structuré, sirupeux avec une concentration d’arômes et de fruits.

Accords mets et vin : Ce genre de vin se marie très bien avec un dessert chocolat/menthe, chocolat amer, crumble de fruits rouges. Mais aussi sur un foie gras en terrine ou poêlée avec un chutney de fruits, voir des plats sucrés/salés, à l’apéritif. Et aussi des fromages comme le Roquefort.

Service : Servir frais 10° à 12°

·         DOMAINE DE VERCHANT, 34170 CASTELNAU-LE-LEZ, A.O.C Coteaux du Languedoc

L’OUBLIE (BLANC) RAISIN SRUMURIS BOTRYTISES

Cépage : 1OO% MUSCAT A PETITS GRAINS

Dégustation:

Vue : Robe d’un or brillant au reflet de miel.

Nez : Le 1^er Nez très intense, note d’amande, de miel, vanillé, légère note d’orange amer confite.

Bouche : Très belle puissance avec une attaque franche et sucré, elle nous renvoi d’agréables arômes d’agrumes confits, de coing et de clafoutis aux Reines Claude. La finale est persistante et chaleureuse, épicée et légèrement Gentiane.

Accords mets et vin : Ce genre de vin se marie très bien avec les desserts aux agrumes, une tarte aux prunes, des gratins voir un sabayon d’orange et pamplemousse, avec le soyeux des œufs mélangés au sucre et même à du chocolat pas trop amer. L’accord peut être parfait sur un foie gras en terrine ou poêlée avec un chutney de fruits, voir des plats sucrés/salés. Et aussi des fromages de chèvre ou brebis.

Service : Servir frais 10° à 12°

·         DOMAINE LE CLAUD, PIERRE DE BOISGELIN, SAINT-JEAN-DE-VEDAS

Curieuse (BLANC) VIN DE TABLE dû à la ROUSSANNE Vendanges Surmûries

Cépages : Muscat, Sauvignon, Roussanne

Récolte : manuelle deux mois après la maturité des raisins.

Sol : Garrigue et Grès.

Vinification : Mise en barriques et fermentation pendant plusieurs mois en barrique.

Elevage quinze mois dans le bois.

Dégustation:

Vue: Une robe d’un jaune orangé voir légèrement ambré.

Nez: Le 1^er Nez très intense avec une finale légèrement fumée et boisée.

Bouche: Très belle puissance avec une belle attaque, elle nous renvoie d’agréables arômes confits et exotiques, de coing. La finale est persistante.

Accords mets et vin : Tout comme le vin précédent, il se marie très bien avec les agrumes, les prunes, les sabayons d’orange et de pamplemousse. Mais aussi aves des chocolats peu amers. On peut aussi l’accorder avec le foie gras qu’il soit poêlé ou en terrine, des plats en sauce aigre-douce, et les fromages de chèvre ou de brebis.

Service : Servir frais 10° à 12°

·         DOMAINE DU CHAPITRE, CHRISTOPHE CLIPET, 34750 VILLENEUVE-LES-MAGUELONE

LES PAILLES DE L’ARNEL (BLANC) VIN SURMURIS ET PASSERILLE (diposé sur canisse comme en JURA)

Cépage : ARANEL (Un des seuls domaine en France à travailler ce cépage créé en 1961 en croisant du grenache gris avec du saint pierre bouré)

Les grappes sont déposées sur les canisses pendant quelques semaines pour se gorger de sucre.

Dégustation:

Vue: Couleur avec une robe d’un jaune or à reflets miel.

Nez: Un 1^er Nez très intense et fin de fruits confits.

Bouche: Très belle puissance avec une belle attaque, elle nous renvoie d’agréables arômes confits et d’agrumes bien mûrs. La finale est persistante.

Accords mets et vin : Encore une fois, ce vin se parie parfaitement au foie gras, mais aussi aux plats orientaux comme les tajines, des sauces aigres-douces. En dessert, il s’accorde aux agrumes, aux fruits exotiques, aux gâteaux au chocolat. Il accompagnera très bien des fromages de brebis ou de chèvre, du parmesan.

Service : Servir frais 10° à 12°

Autre précision concernant les vins issus de raisins surmûris :

Ne pas confondre ces vins NATURELLEMENT DOUX avec les VINS DOUX NATURELS qui sont des vins dit « MUTE », comme le BANYULS, le MAURY, le PORTO, le RASTEAU, les MUSCATS (Frontignan, Rivesaltes, Baumes de Venise…), car le principe de fabrication n’est pas le même. En effet, ces vins ont une fermentation qui est stoppées par une adjonction d’alcool vinique neutre pour garder un taux de sucre élevé (le sucre résiduel).

Je vous souhaite une belle découverte de ces vins qui se prêtent particulièrement aux périodes de fins d’année !  Ils feront d’excellent appétitifs mais aussi n’hésitez pas à les marier avec vos foie gras, plats exotique comme les tajines, sur des plateaux de fromage (brebis, chèvre, roquefort), et bien sûr avec des desserts aux chocolats, agrumes.

Mais surtout PRENEZ PLAISIR A DEGUSTER ET A BOIRE AVEC MODERATION !!!!

Comme chaque année, MONTPELLIER AGGLOMERATION organise à la PLACE DE LA COMEDIE la FETE DES VIGNES permettant de découvrir les vignerons de l’agglomération et de déguster leurs vins en toute convivialité.

A cette occasion, la PLACE DE LA COMEDIE  se transforme en véritable « village vigneron » du 26 au 28 novembre, et vous propose différentes animations, des conférences et bien sûr des dégustations.

Vous aurez également l’occasion de rencontrer Stéphane PATE, le sommelier de Sophro-dégustation® lors de l’animation d’un atelier de dégustation spécial vendanges tardives.

Le dimanche 28 la fête se poursuit dans les caves et domaines de l’agglomération de MONTPELLIER qui ouvrent leurs portes pour vous faire partager leur passion.

Plus d’informations sur le site de Montpellier agglomération : link

Nous vous invitons à découvrir le nouveau numéro du magazine Terre de Vins (Edition Sud méditerranée), nous avons la chance et l’honneur d’avoir un article « Les sens du vin » consacré à notre concept « Sophro-dégustation® ».  Anne-Sophie Thérond y décrypte l’essence même de la Sophro-dégustation et le message que l’on souhaite faire passer à travers ce concept.

Et en pleine période de foire aux vins vous y trouverez les meilleures affaires et les bons plans autour du vin !

Bonnes dégustations !!!